Meno sale e grassi nei salumi italiani e più vitamine

Presentati a Milano i nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani emersi dalle analisi effettuate da Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) e Ssica (Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari). L’indagine, promossa da Isit (Istituto salumi italiani tutelati) e Ivsi (Istituto valorizzazione salumi italiani), ha portato alla luce dati interessanti: si tratta di diversi miglioramenti nutrizionali, dal contenuto lipidico a quello vitaminico e di sali minerali e cloruro di sodio. Nonostante si usi il sale per la sua funzione conservante, nei salumi italiani – secondo l’indagine – la quantità dello stesso è diminuita. Il tutto grazie all’evoluzione dei sistemi di produzione, al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate. Dallo studio emerge, ad esempio, che i salumi non sono la fonte più importante di sale nell’alimentazione, rappresentata da altri prodotti alimentari consumati quotidianamente ed in maggior misura.

Il contenuto di sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto, in una percentuale che va dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. Anche i nitrati (utilizzati sempre a scopo conservativo) hanno subìto una considerevole riduzione nei salumi, mentre i nitriti risultano oggi praticamente assenti. Riduzione anche per quanto riguarda il contenuto lipidico e, grazie alle moderne tecniche di allevamento, ne risulta ottimizzata anche la qualità compositiva, in particolare per quanto riguarda i prodotti insaccati cotti. Per questi alimenti, il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto notevolmente, fino a quasi il 40%, ed allo stesso tempo si è ottenuto un equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. In particolare, grassi preziosi come quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. Altro aspetto importante rilevato dalle analisi, è l’aumentata quantità di vitamine e sali minerali: nello specifico, ci sono più vitamina B6 e vitamina B12, ma anche sali minerali importanti come il potassio (diversi salumi, con una sola porzione da 50 g., possono arrivare a coprirne mediamente più del 15% del fabbisogno giornaliero di un adulto).

Sono stati oggetto di indagine tutti i salumi, tra cui alcuni tutelati Dop e Igp, quali Bresaola della Valtellina Igp, Cotechino Modena Igp, Mortadella Bologna Igp, Prosciutto di Modena Dop, Prosciutto San Daniele Dop, Speck dell’Alto Adige Igp, Salamini italiani alla cacciatora Dop, Zampone Modena Igp. Per ciascun prodotto è stata determinata la composizione in macronutrienti, micronutrienti e altre sostanze presenti, ottenendo risultati anche su elementi non analizzati in passato, quali amminoacidi, fosforo, calcio, magnesio, rame, manganese, selenio e vitamine del gruppo B ed E (di lato una delle tabelle con i dati delle analisi, il report completo a questo link).