Proseguono i nostri Speciali del Martedi: dopo quello sulla pasta della scorsa settimana (qui l’intero articolo), oggi è la volta del latte. Parleremo non solo dei diversi tipi di latte ma anche dei processi di pastorizzazione, microfiltrazione, del latte a marca commerciale (segnalandovi i produttori) e molto altro ancora. Partiamo dall’inizio, ovvero da come il latte prodotto dal bovino femmina (spesso chiamato ‘mucca’, termine del dialetto toscano ormai diffuso in tutta Italia) finisca, passo dopo passo, sulle nostre tavole.
Latte – Dalla mungitura fino alla commercializzazione
La mungitura consiste nell’estrazione del latte dalla mammella del bovino femmina e può avvenire a mano o tramite macchina mungitrice (normalmente le grandi aziende utilizzano la seconda soluzione, come mostrato in foto). Grande importanza è data all’igiene durante questa fase, sia dei gruppi meccanici della mungitrice che si attaccano alla mammella per estrarne il latte, sia dei condotti di trasporto e dei contenitori di raccolta, perché ogni punto dell’impianto in cui può ristagnare del latte può diventare sede di moltiplicazione batterica. Il latte viene poi conservato nei tank (contenitori cilindrici) alla temperatura di 4°C (per bloccare temporaneamente lo sviluppo di gran parte dei microbi del latte). La conservazione in queste condizioni non può però durare oltre le 48 ore, perché dopo tale limite il latte inizia a subire delle modificazioni di tipo chimico-fisico e microbiologico. La qualità del latte in questa prima fase viene garantita attraverso prelievi di campioni che vengono analizzati presso laboratori di riferimento. Il latte refrigerato viene poi trasferito dai tank alle cisterne refrigerate dei camion che provvedono al trasporto nel centro di lavorazione. All’arrivo allo stabilimento di lavorazione, il latte viene campionato e sottoposto ad ulteriori analisi per valutare le sue caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e microbiologiche. Per la carica batterica totale, la legge stabilisce che, nel latte crudo, essa debba essere inferiore alle 100.000 unità per millilitro, mentre le cellule somatiche non devono superare le 400.000 unità per millilitro. Il latte, una volta testato, viene stoccato in grandi silos refrigerati di raccolta, in attesa di essere sottoposto ai trattamenti di risanamento. Filtrazione: è il primo trattamento fatto al latte. Serve a filtrare e quindi ad allontanare eventuali particelle solide estranee, successivamente si possono effettuare uno o più dei seguenti processi:
- Pastorizzazione: è il sistema che elimina i microrganismi patogeni e le loro tossine, riduce drasticamente la carica microbica e mantiene il maggior numero delle proprietà nutrizionali del latte. La pastorizzazione classica avviene con il riscaldamento del latte, su uno strato sottile, a 72°C per 15 secondi. La pastorizzazione lenta con trattamento a 63°C per circa mezz’ora, è sostituita oggi con la pastorizzazione veloce, in sigla HTST (High Temperature Short Time), con temperature fino a 85°C, ma per tempi ridottissimi, di pochi secondi, che garantisce maggiori margini di sicurezza. Dopo il trattamento termico, il latte viene nuovamente refrigerato, confezionato e mantenuto a temperature non superiori a 4°C.
- Omogeneizzazione: è un processo che avviene contemporaneamente alla pastorizzazione e permette di frantumare i globuli di grasso, disperdendoli meglio nella massa liquida.
- Sterilizzazione: conosciuto anche come trattamento Ultra High Temperature U.H.T. consiste nel portare il latte, su strato sottile, a temperatura di 130°C-150°C per pochi secondi. Con il sistema della “uperizzazione” il calore è iniettato sottoforma di vapore direttamente nel latte. Il calore elevato usato nella sterilizzazione distrugge tutti i microrganismi in grado di riprodursi a temperatura ambiente e praticamente tutte le spore. Dopo il trattamento, la temperatura del latte viene riportata a 18°C. Il latte sterile confezionato si mantiene inalterato per molti mesi e può essere conservato a temperatura ambiente.
- Microfiltrazione: è una tecnica da tempo utilizzata per vini, birre e succhi di frutta ed ora (da qualche anno) anche per il latte. Per legge la
microfiltrazione viene condotta su elementi filtranti esenti da cessioni e aventi pori con luce media da 1,4 a 2 micron con applicazione di pressioni transmembranarie comprese tra 1 e 1,2 bar. La porosità degli elementi filtranti, in ceramica, ha un calibro così piccolo da impedire il passaggio delle particelle in sospensione, come batteri o lieviti, lasciando invece passare le molecole di acqua, degli zuccheri, delle proteine come le caseine e gli altri elementi nutritivi. La carica batterica, così ridotta in modo drastico, può essere ulteriormente abbattuta con una successiva pastorizzazione classica. Poiché il grasso intaserebbe i filtri, il latte viene scremato prima del trattamento e , dopo trattamento termico, rimiscelato con la parte filtrata
Dopo tutti i trattamenti di risanamento sopra elencati, si effettuano ancora una volta delle analisi su altri campioni di latte al fine di verificare l’efficacia dei trattamenti stessi. Come si può notare, l’insieme di questi processi e controlli, rendono il latte uno dei prodotti più sicuri in assoluto. A questo punto avviene il confezionamento del latte e il trasporto nel punto vendita. Per il latte di tipo pastorizzato o microfiltrato è obbligatorio il trasporto con veicoli refrigerati e possono essere poi conservati per pochi giorni, indicati in etichetta, nei banchi frigo. Il latte sterilizzato (UHT) viene invece conservato per alcuni mesi in semplici scaffali, a temperatura ambiente.
Etichetta. Ogni tipo di latte va consumato entro la data di scadenza indicata in etichetta, se correttamente conservato secondo le indicazioni. Se lasciato a contatto dell’aria a temperatura ambiente, il latte va incontro a rapida moltiplicazione microbica. È definito come “latte” il latte che non ha subito trattamenti di scrematura né trattamenti termici.
Scrematura: è un processo che permette la separazione completa della parte grassa (la panna) e si effettua ad una temperatura di circa 55 °C. Più è lunga e intensa la centrifugazione, migliore è la separazione. Il latte magro che si ottiene ha un residuo grasso dello 0,1-0,5%. Per rimiscelazione in linea della panna si ottengono i titoli di grasso desiderati: ad esempio 1,5 -1,8% per il latte parzialmente scremato e maggiore del 3,5% per il latte intero da destinare alla produzione di latte alimentare.
Latte di alta qualità: è il latte ottenuto soltanto nelle stalle nazionali, refrigerato e portato presto in centrale, in modo che la carica batterica sia minima e il trattamento termico basso, consentendo un tenore alto di sieroproteine.
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